違いがよくわからない酵素と酵母と菌、いったいどんな役目なの?

「あなたの体や食べている物には菌が沢山いますよ」などと言われたら、あまりいい気分がしないのではないでしょうか?「菌」という言葉にはマイナスのイメージがあるようです。確かに、病気の原因になったり、食品を腐らせたりする菌も存在します。でも、人にとって役に立つ菌も沢山あるのです。

まずは、酵素・酵母・菌の違いをみていきましょう。実は、この3つの中に仲間はずれがあります。それは酵素です。酵母と菌はどちらも微生物、生き物です。菌は、ひとまとめに呼んでしまう事が多いのですが、その性質や構造により「菌類」と「細菌類」があります。菌類には酵母やカビ、キノコなどが属しています。細菌類には乳酸菌や病原菌などが属しています。酵母や菌には活躍の場が2つあります。食品を作る工程と、私達の体の中です。

食品を作る工程で、酵母や菌、カビがプラスの働きをすることを「発酵」といいます。(マイナスに働いてしまうことを「腐敗」といいます。)身近な発酵食品には、チーズ・ヨーグルト・キムチ・ぬか漬け(乳酸菌)、醤油・味噌・酢・日本酒(麹菌)、納豆(納豆菌)、パン(イースト菌)、ワイン(ワイン酵母)、ビール(ビール酵母)などがあります。(カッコ内は使われている菌や酵母です。)

発酵は有機物(糖)を分解して、アルコールと炭酸ガスにします。これにより、パンは膨らみ、ブドウからはアルコールが作れるのです。また、発酵は食品の風味を増し、保存性を高めます。

私達の大腸の中には100兆個もの細菌が住んでいます。それらは、善玉菌・悪玉菌・日和見菌(ひよりみきん/普段は善悪どちらでもなく、悪玉菌が活発になると加勢する)の3つに分けられます。乳酸菌は善玉菌の一種で、腸内バランスを整え、免疫力を高めたり消化吸収を助けたりします。

ウエルシュ菌・ブドウ球菌などの悪玉菌が増えると下痢や便秘になり、腐敗物質や発がん性物質を作る可能性があります。普段の腸内細菌の割合は、多い方から日和見菌、善玉菌、悪玉菌の順です。この3つがバランスを保っている事が大事で、どんなに健康的な食生活をしても、悪玉菌がゼロにはなりません。

先ほど仲間はずれだと書いた「酵素」は、それ自体が生きているわけではなく、ある目的を手伝う成分で、化学物質です。主に働く場所は小腸や大腸の中です。食物の消化の為に働く「消化酵素」は聞いた事があると思います。糖質の消化にはアミラーゼ、たんぱく質にはプロテアーゼ、脂質にはリパーゼが働きます。

消化されてできたエネルギーを体の為に使うのは「代謝酵素」です。代謝酵素は腸だけでなく体内のあらゆる所で働いていて、生きていくための機能の手伝いをしています。また、アルコールを摂った時に分解してくれる酵素なども存在します。他に、食物からとる「食物酵素」もあります。

では、日々の食事でどのように取り入れていったらよいのでしょうか?実は、大半の酵素・酵母・菌は調理時の加熱や胃酸により死滅・変性(たんぱく質なので)してしまいます。

その影響があるのか、乳酸菌が生きたまま腸に届くというヨーグルトが人気です。ただ、乳酸菌は生きたまま腸に届かなくても、腸の免疫を活性化する力があるので、従来タイプのヨーグルトがダメだというわけではありません。

酵素や酵母、菌は、そのものを摂り入れるのではなく、働いて出来た発酵食品などに含まれる成分を摂り入れているのです。

見まわしてみると、身近な所に沢山の発酵食品があります。味噌汁とぬか漬けの朝食、ワインとチーズで晩酌など、自然に複数を摂っているケースもあると思います。日々の食事で腸の中をいい状態に保っていきましょう。