栄養素とは
食品成分表は、正式名称を「日本食品標準成分表」といいます。身近な食品や飲料の成分を分析して平均値を求め、一覧表にしたものです。初めてデータがまとめられたのは昭和25年（1950年）で、食品数は538、戦後の栄養改善が目的でした。
その後は数年に1度、新しいデータに改訂されています。（部分的に新しいデータが公表されるケースや、訂正されるケースも有ります。）現在の食品成分表にまとめられている食品数は1,800以上あり、そのデータは病院や学校給食などの栄養計算、市販の食品の栄養成分表示、一般家庭など幅広い場面で使われています。
食品成分表のデータは冊子として各出版社から発売されています。また、インターネットのホームページ上でデータを検索することも可能です。
食品成分表の食品は18のグループに分類されています。1.穀類、2.いも及びでん粉類、3.砂糖及び甘味類、4.豆類、5.種実類、6.野菜類、7.果実類、8.きのこ類、9.藻類、10.魚介類、11.肉類、12.卵類、13.乳類、14.油脂類、15.菓子類、16.し好飲料類、17.調味料及び香辛料類、18.調理加工食品類です。
穀類のグループには、米・小麦などの他に、あわ・大麦などの素材、パン・麺類などの加工食品が載っています。米だけでも、玄米・半つき米・七分づき米・精白米があり、それぞれ、米・めし・全かゆ・5分かゆ・おもゆなどが載っています。小麦は強力粉・薄力粉の他に等級別の表示があります。パンは食パン・フランスパン・クロワッサンなど、麺は、うどん・そば・スパゲティ・中華麺・即席麺（インスタント麺やカップ麺）などが掲載されています。
食品成分表のデータは各食品の可食部100gあたりの数値です。このデータを必要な重量に換算して使用します。たとえば、精白米の「めし」は、エネルギー量が168kcal、炭水化物が37.1gになっています。これをご飯茶わん1杯150gに換算すると、エネルギー量が252kcal、炭水化物が55.7gとなります。（実際にはエネルギー量と炭水化物だけでなく、脂質やたんぱく質、ビタミン、ミネラルなど40以上の栄養素について分析されています。）
ここで、「米を炊く時の水加減は家庭によって違うのではないか？」「自分の食べている物と同じエネルギー量とは限らないのでは？」という疑問を感じた方がいるかもしれません。
成分分析をする時、条件が同一でないと平均値を求める意味がありません。調理の方法にバラつきがあっては困ります。実は分析をするための食品は米を炊く時の水の量は米の1.4倍、IHジャーで炊飯後に冷却して使用など、手順が決まっています。スパゲティなどをゆでる時の塩分濃度も決まっていて、条件を揃えるようになっています。
もう1つ、自分の食べている物と同じエネルギー量とは限らないのでは？という疑問ですが、その通りです。食品成分表に載っているデータはあくまでも平均値です。実際目の前にある食品と全く同じ数値とは限りません。では、なぜ自分の食べる食材を分析しないのでしょうか？それは、成分分析は時間も手間も掛ってしまうからです。病院や学校給食は毎日のことで、そのたびに分析をするのは現実的ではありません。
摂取・消費エネルギー量はあくまでも計算値です。その摂取エネルギー量を計算する元になるデータが「食品成分表」なのです。みなさんが日常目にするエネルギー量や塩分の多くはこの表が元になっています。食品の重さを入力したら栄養成分を計算してくれるホームページもあるので、利用してみると栄養管理・健康管理の参考になると思います。
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